Muffins met rabarber

Ingrediënten:

• +/- 375 ml gesneden rabarber
• 4 eieren
• 150 ml honing (je kunt ook een ander zoetmiddel gebruiken, neem dan wel iets meer, omdat honing zoeter is dan bijvoorbeeld palmsuiker of ahornsiroop)
• 60 ml (70 gram) gesmolten boter, kokosolie of ghee
• 400 gram amandelmeel
• 2 theelepels kaneel
• 2 theelepels vanillepoeder of extract
• ½ theelepel zeezout
• ½ theelepel wijnsteenbakpoeder (optioneel, zonder worden de muffins steviger van structuur)
• handje gehakte noten zoals bijvoorbeeld walnoten (optioneel)
• muffinvormpjes

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 160 ºC
2. Doe de gesneden rabarber in een pan met een klein scheutje water en laat deze gaar worden.
3. Doe de eieren in een kom, klop deze los samen met de honing, de gesmolten boter (of kokosolie of ghee), de kaneel, het vanillepoeder, wijnsteenpoeder en het zout.
4. Voeg nu de amandelmeel toe.
5. Als de rabarber is afgekoeld, roer je dit ook door het mengsel samen met de gehakte noten.
6. Schep het mengsel in de muffinvormpjes tot een centimeter onder de rand.
7. Doe ze zo'n 25 minuten onderin de oven, omdat ze gauw kunnen verbranden. Ze zijn gaar als je een breinaald of satéprikker er middenin steekt en die komt er schoon weer uit.
8. Als de muffins zijn afgekoeld, kun je ze een dag of 5 bewaren in een luchtdicht afgesloten trommel, maar je kunt ze ook prima invriezen.