Vanille muffins met matcha frosting

Dit heerlijke recept is met een winactie met EetPaleo en ons gerealiseerd. Klik hier voor het originele recept.

Tips van Marinka:
Zorg er bij het maken van de muffins voor dat je de frosting vrij snel nadat je deze gemaakt hebt op de muffins spuit. De verse frosting is namelijk nog op kamertemperatuur en goed kneedbaar wat er voor zorgt dat je er een mooie toef mee kunt maken met behulp van een spuitzak. Wanneer je de frosting eerst koud laat worden in de koelkast zal dat niet zo makkelijk meer gaan.

De muffins (met frosting) zijn gemakkelijk een aantal dagen van tevoren te maken: in de koelkast blijft de frosting er namelijk mooi uitzien.

Ingrediënten:

Muffins
Bananen - 3, rijp
Eieren - 4, groot
Kokosolie - 60 ml, vloeibaar
Kokosmeel - 1/2 cup
Kokosbloesemsuiker - 2 el
Bakpoeder - 1 tl
Vanillemerg - 1/2 tl

Frosting
Witte amandelen - 170g
Cashewnoten - 100g
Kokosmelk - 100 ml
Honing - 60 ml
Citroen - 2 stuks, uitgeperst en geraspt
Citroenaroma - 2 tl
Matcha - 2 tl
Kokosolie - 60 ml, vloeibaar

Bereidingswijze:

Muffins

1. Verwarm de oven voor tot 175 graden Celsius en bekleed een muffinvorm met 8 papieren muffinvormpjes. (of gebruik 8 siliconen muffinvormpjes)
2. Pel de bananen en hak ze in 3 of 4 stukken, combineer ze met de eieren en de kokosolie in een hoge kom en pureer dit met de staafmixer tot een gladde massa.
3. Combineer in een beslagkom het kokosmeel, kokosbloesemsuiker, bakpoeder en vanillemerg en roer dit goed door elkaar.
4. Schenk het bananenmengsel bij het kokosmeel in de beslagkom en roer dit tot een dik beslag.
5. Schep telkens ongeveer 3 grote eetlepels van het beslag in een muffinvormpje en maak zo 8 muffins.
6. Bak de muffins in het midden van de oven in ca. 30 minuten gaar.
7. Laat de muffins ten minste 45 minuten afkoelen voor je de frosting erop doet.

Frosting

1. Combineer in een foodprocessor of sterke blender de amandelen, cashewnoten, kokosmelk, honing, sap van beide citroenen en rasp van 1 citroen en de citroenaroma. Maal dit in enkele minuten tot een zachte, romige massa.
2. Voeg de matcha toe en maal tot het mengsel een egaal groene kleur heeft.
3. Schenk als laatste de kokosolie bij de frosting en maal tot dit net op is genomen in het mengsel.
4. Schep de frosting in een spuitzak (Marinka heeft een spuitmond van 13mm gebruikt) en maak zo mooie toefjes op de muffins.

(Bron: www.eetpaleo.nl)